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きつねこぱん

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2024年 03月 16日

マーラーカオ失敗から再利用まで

毎年、冬の期間だけ作っているマーラーカオ。いままで何の苦労もなく作っていましたが、今年は何だか膨らんでもしぼんでしまう事が多発しました。
1回目と2回目でこんな違いになったことも。。。そこで自分用の備忘録としても残しておきたいと思います。
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レシピや作り方は今まで通り変わりなし。
考えられることは蒸し器、蒸し時間、蒸す前の生地の状態、ベーキングパウダーや重曹の鮮度など...
連日あれこれ試行錯誤するうちに納品できないほど酷い事態に(汗)
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通常蒸しパンをうまく作る為には...
①ベーキングパウダーは古いと膨らまないので新しいものを使う。
②生地は混ぜ過ぎずさっくりと混ぜたら時間を置かずすぐに入れること。
③十分に沸騰して蒸気が上がった蒸し器に入れたら強火で約15分。途中10分は絶対に蓋は開けない。
気を付けることとして、鍋のお湯が途中で無くならないように水は鍋の半分以上入れ沸騰させておく。
蒸籠でない場合は蓋に付いた水滴が落ちるのを防ぐために布きんを噛ませる。割りばしなどを挟んで少し蒸気を逃がす、など...

結局、①は業務用の大きい容器から小分けして使っているので少し(1gくらい)多めに入れることに。
②は通常の蒸しパンの場合でマーラーカオはもったりとした重い生地のため、さっくりではよく混ざらないのでハンドミキサーでよく混ぜるのはそのまま変更なし。卵と粉を良く混ぜてから半日以上寝かせ、蒸す直前に油やベーキングパウダーを混ぜる。
③が問題で業務用の大きい蒸し器をこれまた業務用のガス台を使っているので、火は弱火!!!5分ごとに庫内の温度をチェックし、徐々に温度が上がり90℃を超えたらそれ以上にならないようキープし全体で28分。これが90℃にならないうちに終わったり95℃になったりすると残念な結果に。
そして、以前は蒸籠風に木製の蓋を作ってもらい使用していましたが、意外に蒸気を通さないことや、高さがあり過ぎると表面がボコボコになりやすいことが判明し、元のステンレス製の蓋に蒸し布を被せることに落ち着きました。
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紙ケースだけだと広がり過ぎるのでセルクル型で押さえています。下の面が斜めになっているので網を置いた上に乗せても大丈夫なこともわかりました。
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表面がボコボコになったり、膨らんでからしぼんでしまい出せなかったものは数知れず(泣)
でもおかげで久々にボストンケーキを作ることができましたよ~
うちはケーキクラムというものが通常出ないので貴重なチャンスでもあります。
転んでもただでは起きないぞー!!(笑)
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# by kitsunekopan | 2024-03-16 12:46 | 備忘録 | Comments(0)
2024年 03月 09日

きつねこぱんVol.289です

春の再開商品です!

桜あんパン
桜の季節ももうすぐですね。あんパンは桜あんパンになります。
自家製の八重桜の塩漬けを中心にぎゅっと乗せています。
今年は白焼きにしてみましたので桜のピンク色がよく映えます。甘じょっぱい味をお楽しみください。
*乳製品使用 消費期限:製造日より5日

お花畑のビスケット
カラフルで可愛いお花の形のバタークッキーです。ピンクはムラサキイモ、緑は緑茶、黄色はカボチャ、
茶色はココア、白はプレーンです。
*乳製品、卵使用 賞味期限:製造日より2か月

グリッシーニ ~ワインの友~
有機白ごまと菜種油仕様の和風グリッシーニ。
1本1本手延べしています。おつまみにどうぞ。
*賞味期限:製造日より2ヵ月
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# by kitsunekopan | 2024-03-09 07:42 | 通信 | Comments(0)
2024年 02月 24日

パンにまつわるエトセトラVol.207 きつねこ文庫⑪ 永久保存版決定‼...の巻

「きつねこ文庫」ではキツネやネコ、パンやお菓子、時には全然関係ない本を紹介しています。
おすすめの本や紹介したい本があったら教えてくださいね。

ほぼねこ RIKU (著) 辰巳出版

猫が1匹も出てこないのに猫本のカテゴリで1位!!というから凄い人気です。
猛獣と言えば獰猛で勇ましい姿を連想しますが、普段は思いの他猫でした(笑) 
お母さんに搬送されるのホワイトタイガーの赤ちゃん、大きなお手てを舐めるアムールトラ、お父さんの顔に顔をくっつけている子どもライオンの表情。モフモフしっぽのユキヒョウ...こういう姿が見たかったんですよね~
もうずっとずっと見ていられる最高の写真集です(^^)

うかたまvol.73 冬号 楽しい粉もの 農文協 (編集) 農山漁村文化協会

図書館で「うかたま」冬号をパラパラと見ていたら「おや?」と目に止まったのがクリームスコーン。うちの豆乳スコーンと同じで丸型を6等分して三角錐みたいな形になっています。レシピはバターの代わりに生クリームを使うリッチな配合でとっても美味しそうです。
そして他にも粉もの料理が満載で、ロシアのペリメニ、モンゴルの餅(ビン)、岩手のひっつみ、全国「おうち麺」図鑑では埼玉のひもかわ、栃木の耳うどん、愛媛の包丁汁などなど。そして「自家製麺のススメ」では昭和中期に農村を中心に流行した家庭用製麺機の歴史と魅力、使い方が存分に語られていて読みごたえがありました。
なんでも当時は高価だった米は売り物だったため、各家庭では毎日のようにうどんを打ち、野菜と一緒に煮て食べていたため、この製麺機が大活躍。でも、やがてスーパーなどで生めんが安く購入できるようになって出番を失っていったのですが、なんと近年になって新しい需要が出て再度ブームに!!それは自分好みの中華麺を作りたいというコアな自作ラーメンマニアが手打ちでは絶対作れないような加水率の低い麺もできるということで目を付けたのだとか。手入れさえすれば何十年でも使える鋳物製の頑丈な製麺機は今でも農家の物置に眠っているものもあるそうです。我が家にはイタリア製の古いパスタマシーンがあって時々うどんを作りますが、これも作りが単純で頑丈なので壊れません。
一家に一台製麺機があると楽しいですよ~
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一生懸命掘ってるゆずちゃん(^^; 何か匂うんでしょうかね~
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# by kitsunekopan | 2024-02-24 08:21 | 通信 | Comments(0)
2024年 02月 10日

きつねこぱんVol.288です

再開商品です!

チョコ&マーマレードカンパーニュ
柑橘類の美味しい季節です。自家製マーマレードとクーベルチュールチョコレートをカンパーニュ生地で巻き込みました。
マーマレードのほろ苦さと酸味が濃厚で甘いチョコレートによく合います。

*大豆・乳成分含む 消費期限:製造日より5日

2月22日は猫の日ですね(=^ェ^=)

ニャーモンド・チュイール
オーガニックのアーモンドスライスをたっぷり使った香ばしいクッキーです。
チュイール(Tuile)はフランス語で「瓦」や「タイル」の意味で少しカーブした形が特徴ですが、
壊れやすいのでカーブは付けず猫型に焼いています。

*乳製品、卵使用 賞味期限:製造日より2か月

ねこねこガレット
フランス、ブルターニュ地方の焼き菓子、ガレット・ブルトンヌを猫の形に抜いてじっくり焼き上げています。
有塩バター使用で甘じょっぱいサクホロクッキーです。
*乳製品、卵使用、賞味期限:製造日より2ヵ月

ノラネコガレット(ちなみに10月16日が全米野良猫の日)
オーガニックココアとコーヒー味も入った予測不能な模様のサビネコ入り。
*乳製品、卵使用、賞味期限:製造日より2ヵ月


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# by kitsunekopan | 2024-02-10 08:01 | 通信 | Comments(0)
2024年 01月 27日

パンにまつわるエトセトラVol.206 きつねこ文庫⑩ 星に関する2冊...の巻

「きつねこ文庫」ではキツネやネコ、パンやお菓子、時には全然関係ない本を紹介しています。
おすすめの本や紹介したい本があったら教えてくださいね。

きみの町に星をみているねこはいないかい? えびな みつる (著) 架空社

冬は空気が澄んでいるのでまるで降って来るかのような星空を楽しむことができる絶好の季節です。雲のない日にはカメラと三脚を出して
撮影しているといつの間にか猫が足元に寄ってきて一緒に天体観測(笑)をすることがあります。
そんなこともあって友人から教えてもらったこの絵本を読んでみると...そうだったのか!と納得(笑)うちの猫も星を眺めているのかも?
宇宙と猫はなぜか相性がよいようで猫SFもあるし、SNSでバズった宇宙猫(スペースキャット)もありますね~
著者は宮城出身の方で漫画やイラスト、そして星や宇宙の本を沢山書いている方のようです。他にも『すぐにさがせる!光る星座図鑑』や
『猫辞苑 現代「猫語」の基礎知識』など面白そうな本がいっぱいあります。


星空の楽しみかた 眺める・撮る KAGAYA (著) 河出書房新社

X(旧Twitter)でいつもうっとりするような星景写真を見せてくれているKAGAYAさん。その写真の素晴らしさはもちろん、月や星、天体、彗星、
虹やオーロラ、月食や日食などをわかりやすく解説し撮り方も書かれていてる懇切丁寧な本です。
月面図や全天星図は黒をバックに銀色のインクで描かれていて迫力があります。
なんと、天文普及とアーティストとしての功績を称えられ小惑星11949番はKagayayutaka(カガヤユタカ)と命名されたそうで凄いですね~
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# by kitsunekopan | 2024-01-27 08:42 | 通信 | Comments(0)