2024年 03月 16日
毎年、冬の期間だけ作っているマーラーカオ。いままで何の苦労もなく作っていましたが、今年は何だか膨らんでもしぼんでしまう事が多発しました。 1回目と2回目でこんな違いになったことも。。。そこで自分用の備忘録としても残しておきたいと思います。 考えられることは蒸し器、蒸し時間、蒸す前の生地の状態、ベーキングパウダーや重曹の鮮度など... 連日あれこれ試行錯誤するうちに納品できないほど酷い事態に(汗) 通常蒸しパンをうまく作る為には... ①ベーキングパウダーは古いと膨らまないので新しいものを使う。 ②生地は混ぜ過ぎずさっくりと混ぜたら時間を置かずすぐに入れること。 ③十分に沸騰して蒸気が上がった蒸し器に入れたら強火で約15分。途中10分は絶対に蓋は開けない。 気を付けることとして、鍋のお湯が途中で無くならないように水は鍋の半分以上入れ沸騰させておく。 蒸籠でない場合は蓋に付いた水滴が落ちるのを防ぐために布きんを噛ませる。割りばしなどを挟んで少し蒸気を逃がす、など... 結局、①は業務用の大きい容器から小分けして使っているので少し(1gくらい)多めに入れることに。 ②は通常の蒸しパンの場合でマーラーカオはもったりとした重い生地のため、さっくりではよく混ざらないのでハンドミキサーでよく混ぜるのはそのまま変更なし。卵と粉を良く混ぜてから半日以上寝かせ、蒸す直前に油やベーキングパウダーを混ぜる。 ③が問題で業務用の大きい蒸し器をこれまた業務用のガス台を使っているので、火は弱火!!!5分ごとに庫内の温度をチェックし、徐々に温度が上がり90℃を超えたらそれ以上にならないようキープし全体で28分。これが90℃にならないうちに終わったり95℃になったりすると残念な結果に。 そして、以前は蒸籠風に木製の蓋を作ってもらい使用していましたが、意外に蒸気を通さないことや、高さがあり過ぎると表面がボコボコになりやすいことが判明し、元のステンレス製の蓋に蒸し布を被せることに落ち着きました。 紙ケースだけだと広がり過ぎるのでセルクル型で押さえています。下の面が斜めになっているので網を置いた上に乗せても大丈夫なこともわかりました。 でもおかげで久々にボストンケーキを作ることができましたよ~ うちはケーキクラムというものが通常出ないので貴重なチャンスでもあります。 転んでもただでは起きないぞー!!(笑) #
by kitsunekopan
| 2024-03-16 12:46
| 備忘録
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2024年 03月 09日
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by kitsunekopan
| 2024-03-09 07:42
| 通信
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2024年 02月 24日
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by kitsunekopan
| 2024-02-24 08:21
| 通信
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2024年 02月 10日
チョコ&マーマレードカンパーニュ #
by kitsunekopan
| 2024-02-10 08:01
| 通信
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2024年 01月 27日
「きつねこ文庫」ではキツネやネコ、パンやお菓子、時には全然関係ない本を紹介しています。 おすすめの本や紹介したい本があったら教えてくださいね。 #
by kitsunekopan
| 2024-01-27 08:42
| 通信
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