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米ぬか乳酸菌豆乳ヨーグルト成功!だが。。。

先日失敗した米ぬかで作る豆乳ヨーグルト、川崎町の石んこの石神バーバさんがうまく作っているのを見てまた挑戦してみました。
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精米したての米ぬかに水を適当に加えて混ぜ、暖かい所に置いて丸一日経ったもの。真ん中の透明な液のところに口を親指で押さえたストローを差込み、指を放してストローに吸い込ませ、瓶に移すこと十数回。
この液体をいつものように豆乳:乳酸菌:オリゴ糖を10対1対0.2で仕込みました。
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なんと5~6時間で固まりました!米のとぎ汁乳酸菌で作ると最近では12~16時間くらいかかっていたのでびっくり!前回失敗したのは置き過ぎだったのかもしれません。
さてお味の方は・・・う~ん、ちょっと米ぬか臭いかも。。。
そこで(重)に感想を聞いたら、「全然気にならない」とのこと!え~~!?
豆乳ヨーグルト好きな上の子も「いいんじゃない?」だって。。。
気になるのは私だけのようです。。。どうしてこうも味覚が違うんでしょうねぇ。
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by kitsunekopan | 2011-11-03 20:03 | 酵母・酵素・乳酸菌など | Comments(6)
Commented by 石神バーバ at 2011-11-06 17:28 x
見た目、おいしそうですよ。味覚は違うんですねえ。私は、豆乳500ccに、できた乳酸菌大さじ1ですから、3パーセントくらいの割合でやってます。(『うかたま』に載っていたとおり)
Commented by kitsunekopan at 2011-11-06 18:58
そうなんです、私も後で気が付いて配合を乳酸菌1/3で作ってみたら米ぬか臭くなく、おいしくできました!!
それでphをリトマス紙で見てみたらそれほど酸性は強くないんですよ。。。
う~ん、どういうことなのかわからなくなってきました。。。
Commented by シカゴ・ブルース at 2012-02-16 01:19 x
こんばんは。

とても興味深い記事ですね。私も試してみます。

よく研いだ玄米一合を1リットルの水に24時間浸したあと
水だけを濾し取ってペットボトルに入れ、あら塩10グラム
と米粉小さじ1杯を加えた浸潤培養液を作ります。
半日~1日後にこの上澄みを使って豆乳ヨーグルトを作ると
とても上品でまろやかなものができました。残った培養液
はとぎ汁培養液と同じように黒糖を加えて熟成を待ちます。

なお、豆乳ヨーグルトの pHは4.5~5.0くらいです。
乳酸菌が大増殖しているのに何故そんなに低くならないのか
というと、乳酸菌が作り出した乳酸はヨーグルトをつくるた
めに使われてしまうためです。
Commented by kitsunekopan at 2012-02-16 07:20
シカゴ・ブルースさん、ありがとうございます!
玄米の浸し汁の培養液、私もやってみたいと思います。

豆乳ヨーグルトを作る前の米ぬか乳酸菌の時点でphは4.5くらいです。米のとぎ汁乳酸菌は3.5くらいなのですが、、、
でも早くうまく固まるので最近は合わせて使っています。

乳清でもうまくできるんですね!
また取って作ってみたいと思います。

ありがとうございます!!
Commented by シカゴ・ブルース at 2013-01-11 11:34 x
こんにちは。

米ぬかヨーグルトですが、米ぬかをそのまま豆乳に入れたものでもヨーグルトができることが分かりました。米ぬかをお茶パックに入れておくことでヨーグルトの中に米ぬかが混じることを防げます。また固まった段階でお茶パックを取り出すことによってぬか臭さもかなり軽減できると思います。

〔探究編7〕米と豆乳、米ぬかと豆乳で作るヨーグルト
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-293.html

実は最近、飯山さんの掲示板では身近にある食材等をそのまま使った豆乳ヨーグルトが話題になっています。玄米+豆乳から始まったこの話題、けっこう面白いです。私も「日本茶+豆乳」や「蜂蜜+豆乳」などでヨーグルトができることを確認しました。

〔探究編9〕日本茶と豆乳、蜂蜜と豆乳で作るヨーグルト
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-296.html

豆乳は乳酸菌にとって快適な栄養源のようです。唐辛子+豆乳でもヨーグルトができるんだそうです。要するに乳酸菌や酵母が住み着いている食材なら何でも豆乳ヨーグルト作りに使えるということですね。
Commented by kitsunekopan at 2013-01-11 19:39
シカゴ・ブルースさん、こんばんは!
いつもありがとうございます~

なんと!米ぬかそのままでもできるのですね!?
最近は、もっぱらとぎ汁乳酸菌と米ぬか液を混ぜたもので作ってました。早速やってみようと思います。

それにしても次々と実験すごいですね^^!
もうなんででも出来るということなんですね。
確かにドライフルーツに熱湯をかけた液でも放置しておくと発酵してきます。うちではこれも飲んでます^^

ブログ、すごいボリュームですね。
またじっくり読みたいと思います。
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