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きつねこぱん

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2020年 01月 03日

パンにまつわるエトセトラ その157です!

毎年、毎回、同じようにやっていても同じようにうまくいかないパンがあります。それは全粒粉食パン...穴がボコボコ開いたり、表面がザックザクに割れたり...結局はパン生地のグルテン生成がうまくいっていない状況だとは思うのですが、水加減、こね時間、こね上げ温度など調整してうまくいったりいかなかったり...この秋から冬もずっと悩まされ続けています。
そんな折、製粉会社さんより「低アミロ原料のお知らせ」が来ました。北海道十勝では春先の干ばつ、6月中旬から7月上旬の日照不足と降雨の影響により品質が低下し、小麦のアミロ(澱粉粘度)の数値の低い原料があるとのこと。(低アミロ原料で焼いたパンやケーキは膨らみが悪かったり、うどんなどは茹でたときに溶けやすくなります。)
その品種はこれから出荷されるそうなのですが、全粒粉食パンは粉と酵母と水と塩だけのシンプルな配合なのでその影響も大きく出るかもしれません。あまりにも酷い場合は原材料に少し油を加えて伸びを良くするか...とも考えていますが、今のところ様子を見ている状態です。何といっても有難いことにこのボコボコパンでも注文が減っていないので味は良いのだからこのままでいいのかも?とも思います(^^;
農作物にとって天候不順は毎年のことになってきて本当に過酷な状況ですが、何とか国産小麦のパンを多くの人に食べてもらいたいと思っています。
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by kitsunekopan | 2020-01-03 19:36 | 通信 | Comments(0)


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